著者・編者略歴

 

はらだ・のぶを・・・1949年生.明治大学大学院博士課程中退(史学博士).国士舘大学21世紀アジア学部教授.主な編・著書に『江戸の料理史』(中央公論社、1989年)、『歴史のなかの米と肉』(平凡社、1993年)、『食をうたう』(岩波書店、2008年).

内容

日本独自の料理「和食」。
「和食」という言葉は近代に入って生まれたが、ではその料理自体はいつ、どのようにできあがったのか。また、その独自性はどうして生まれたのか。
シリーズ第5巻では、「和食」成立までの歴史を学ぶ。

■担当編集者より■
「和食」といえば、米と魚が典型的イメージですが、日本人は最初から米と魚のご飯を食べていたのでしょうか。
じつはそうではありません。
もともとは、豚肉などの獣肉も食べていたそうです。
さらに、米が一般に十分供給されるようになったのは、なんと昭和に入ってからだとか。神社にお供えする神饌の主流が米・餅になったのも、明治に入ってからのことだそうです。

漠然と「伝統」だ、と思っていた習慣には、以外と歴史が浅いものがあるようです。
日本の食は、いつから「和食」になったのでしょうか。
その歴史を、本書でざっくり学んでいきましょう。随所に参考文献も挙げていますので、より深く知るための導入にもお勧めです。

目次

はじめに―歴史と和食―

序 米文化と和食

一 和食の形成
  米文化の成立/神饌料理/大饗料理/精進料理

二 和食の完成と展開
  本膳料理/出汁と発酵調味料/料理流派と料理書の成立/懐石料理

三 和食の発達
  料理屋と会席料理/料理書と料理本/発酵調味料と和食の広がり/江戸時代後期の料理文化

四 和食の新展開
  西洋料理の移入/和食の見直しと衰退/新たな和食へ

おわりに―和食の特色と将来―

紹介媒体

  • 「食品産業新聞」

    2017年6月8日

    新刊紹介(8面)

  • 『日本調理科学会誌』50巻5号

    2017年

    紹介

  • 『日本家政学会誌』68巻10号

    2017年10月

    露久保美夏

    書評

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