著者・編者略歴

 

ふしき・とおる…1953年生.京都大学大学院農学研究科博士課程修了(食品工学専攻).龍谷大学農学部教授.龍谷大学食の嗜好研究センター長.主な著書に『コクと旨味の秘密』(新潮社,2005年),『味覚と嗜好のサイエンス』(丸善出版,2008年),『だしの神秘』(朝日新聞社,2017年)がある.

内容

甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。
本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。
「うま味」についての知識を身につける。

■担当編集者より■
うま味が強い、などとよく聞きます。
それで分かったようなつもりになっていましたが、じゃあうま味って何? といわれると、だしの味、というような説明しか思いつきません。
本書には「そうだったのか!」と思わせる知識が満載。
「うま味」を上手に使って、健康的な食事作りを実践したいと思います。

目次

一 日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか
 (一)うま味しかなかった日本
 (二)うま味という言葉

二 うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸―
 (一)うま味を持つアミノ酸
 (二)うま味を持つ核酸
 (三)うま味受容体の発見
 (四)うま味の相乗効果
 (五)うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか
 (六)うま味成分の工業生産
 (七)うま味という感覚の特徴
 (八)おいしさの証明

三 日本で発展しただしや調味料
 (一)だしの素材
 (二)調味料
 (三)三河尾張地方の伝統醸造産業―伝統の調味料を今に継ぐ―
 (四)麹菌という宝物

四 うま味と日本人の心
 (一)うま味がもたらす食材の季節感
 (二)郷土の発酵食品
 (三)うま味が日本人にもたらした健康的な食

五 うま味を次世代に伝える
 (一)幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える
 (二)幼児期の食体験が重要であることの証明
 (三)うま味教育の必要性

紹介媒体

  • 「食品産業新聞」

    2017年6月8日

    新刊紹介(8面)

  • 『ジャパンフードサイエンス』vol. 56 no. 6

    2017年6月5日

    紹介「今どきの本 Book Mark」

  • 『日本家政学会誌』68巻10号

    2017年10月

    福留奈美

    書評

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