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定価
990 円（税込）
本体 900円
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関連書籍
ウマミノヒミツ
うま味の秘密
和食文化ブックレット⑦
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体裁A5判並製・96頁
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刊行年月2017年05月
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ISBN978-4-7842-1895-0
著者・編者略歴
ふしき・とおる…1953年生．京都大学大学院農学研究科博士課程修了（食品工学専攻）．龍谷大学農学部教授．龍谷大学食の嗜好研究センター長．主な著書に『コクと旨味の秘密』（新潮社，2005年），『味覚と嗜好のサイエンス』（丸善出版，2008年），『だしの神秘』（朝日新聞社，2017年）がある．
内容
甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。
本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。
「うま味」についての知識を身につける。
■担当編集者より■
うま味が強い、などとよく聞きます。
それで分かったようなつもりになっていましたが、じゃあうま味って何？ といわれると、だしの味、というような説明しか思いつきません。
本書には「そうだったのか！」と思わせる知識が満載。
「うま味」を上手に使って、健康的な食事作りを実践したいと思います。
目次
一 日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか
（一）うま味しかなかった日本
（二）うま味という言葉
二 うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸―
（一）うま味を持つアミノ酸
（二）うま味を持つ核酸
（三）うま味受容体の発見
（四）うま味の相乗効果
（五）うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか
（六）うま味成分の工業生産
（七）うま味という感覚の特徴
（八）おいしさの証明
三 日本で発展しただしや調味料
（一）だしの素材
（二）調味料
（三）三河尾張地方の伝統醸造産業―伝統の調味料を今に継ぐ―
（四）麹菌という宝物
四 うま味と日本人の心
（一）うま味がもたらす食材の季節感
（二）郷土の発酵食品
（三）うま味が日本人にもたらした健康的な食
五 うま味を次世代に伝える
（一）幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える
（二）幼児期の食体験が重要であることの証明
（三）うま味教育の必要性
紹介媒体
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「食品産業新聞」
2017年6月8日
新刊紹介（8面）
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『ジャパンフードサイエンス』vol. 56 no. 6
2017年6月5日
紹介「今どきの本 Book Mark」
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『日本家政学会誌』68巻10号
2017年10月
福留奈美
書評
