著者・編者略歴

 

おおくぼ・ひろこ…一般社団法人日本家政学会食文化研究部会部会長

なかざわ・ひろこ…長野県短期大学生活科学科教授

内容

食材には生の状態では食べることのできないものが多くある。
我々人間は、それらを調理することで食べられるようにして、生きるために必要な食材の種類を増やしてきた。
本書では、食の根幹である食材とその調理について考え、「自分でつくる」食事を提案する。

目次

はじめに

一 和食の調理は自然の恵みから誕生した
  (一)水と熱源
  (二)調理と道具
      切る道具
      おろす・する・こす道具
      煮炊きをする道具
  (三)調理の味付けの基本
  (四)和食調理の献立
      汁
      副菜
      だんどり上手


二 食材と調理
  (一)主食の食材と調理
      米の調理
      麦と蕎麦の調理
  (二)副食の食材と調理
      海の魚
      海藻類
      川の魚
      大豆・小豆とその加工品
      肉類と卵と乳・乳製品
      芋類
      野菜類
      茸・果物・木の実類
  (三)和食と漬物
      漬物の種類
      漬物の調理(加工・製造)の発達
      漬物のこれから―和食文化を継承するために―

おわりに

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